Cẩm nang bảo quản rượu vang

Nguyên tắc: chỉ trữ những chai vang tốt nhất và uống hết những chai còn lại

Một trong những quan niệm sai lầm phổ biến nhưng tồn tại dai dẳng đó là quan niệm cho rằng, chất lượng rượu vang luôn cải thiện theo thời gian lưu trữ. Thực tế thì điều này chỉ đúng với một tỷ lệ rất nhỏ các loại rượu vang, còn lại đại đa số thì nên uống càng sớm càng tốt.

Phần lớn các loại rượu vang ngày nay được chế biến để uống trong vòng một hoặc hai năm. Không chỉ có vậy, mà chúng còn hoàn toàn sẵn sàng để uống ngay từ khi người ta xuất xưởng để bán. Một số loại rượu vang có thể trữ tốt trong vòng 4 hay 5 năm, nhưng hầu hết các loại rượu vang không trở nên ngon hay thú vị hơn dù bảo quản rượu vang sau một thời gian dài như vậy.

Bảo quản rượu vang trong quá khứ

Tất nhiên ngày trước thì không hẳn như thế. Trong quá khứ, nhiều loại rượu vang được làm ra luôn gắn liền với ý tưởng về các hầm trữ. Tất nhiên rượu vang ngày đó được làm theo cách thức khác do nhiều điều kiện khách quan. Các trái nho được chọn làm rượu vang thời đó thường chỉ chín vừa tới, với vị chát (tannin) và vị chua (acid) cao hơn rất nhiều. Nguyên nhân là do nhà sản xuất thời đó thiếu kiến thức, cũng như thiếu công nghệ để xử lý những trái nho chín nẫu hơn kèm theo hàm lượng đường cao. Các loại rượu vang được sản xuất từ ​​những quả nho xanh này cần được ủ trong thời gian dài để làm mềm vị chát và làm dịu độ chua của chúng .

Bảo quản rượu vang hiện nay

Hiện nay, những trang thiết bị lên men có kiểm soát nhiệt độ trở nên vô cùng phổ biến, cùng với đó là kiến ​​thức tốt hơn về các quá trình sản xuất rượu vang. Các loại rượu vang Châu Âu có thể được làm ra theo phong cách mềm mại hơn, sánh đặc, chín nẫu hơn để có thể tiêu thụ ngay lập tức được, còn những loại rượu vang của Tân Thế Giới, vốn dĩ đến từ những vùng khí hậu ấm áp hơn, bản thân đã mang phong cách này rồi. Và đó cũng là lý do tại sao chúng ta yêu thích rượu vang của mình: thị hiếu đã thay đổi cùng với công nghệ.

Xác định những loại rượu vang có thể bảo quản lâu

Trong khi hầu hết các loại rượu vang đều không được thiết kế để để nhiều hơn một vài năm, thì vẫn còn một số nhỏ các loại rượu vang cao cấp mà chất lượng cải thiện theo thời gian và xứng đáng được trữ trong các hầm rượu. Đôi khi thông tin này được ghi lại trên nhãn chai rượu vang, nhưng trong phần lớn mọi trường hợp chúng ta không có bất kỳ sự trợ giúp nào như vậy. Chỉ dẫn đầu tiên để xem một rượu vang có thể tích trữ trong thời gian dài được hay không đó là giá cả của nó. Những chai rượu vang rẻ tiền đơn giản là không được thiết kế để bảo quản lâu: chúng không có độ đậm đặc của tannin và acid để có thể để lâu được thì nói gì đến việc nó có thể cải thiện chất lượng theo thời gian.

Rượu vang giá rẻ

Những loại rượu vang trắng và rosé rẻ nhất nên được uống trong vòng một năm kể từ niên vụ nho, còn các loại rượu vang đỏ rẻ nhất nên uống trong vòng hai năm. Những loại rượu vang không ghi niên vụ (tức không ghi ngày sản xuất trên nhãn) nên uống càng sớm càng tốt. Một ngoại lệ là rượu sâm banh chất lượng nhưng không ghi niên vụ, thì có thể cải thiện chất lượng sau khi bảo quản rượu vang từ một đến hai năm. Còn những chai rượu sâm banh không ghi niên vụ giá rẻ và hầu như tất cả các loại rượu vang sủi khác đều tốt nhất nên uống trong vòng vài tháng sau khi mua.

Rượu vang giá tầm trung

Rượu vang tầm giá trung bình thường bảo quản được lâu hơn, nhưng hầu hết không nên giữ hơn 5 năm, và nhiều loại rượu vang trắng sẽ có vị ngon hơn khi uống trong vòng hai hoặc ba năm. Điều này đặc biệt đúng với Sauvignon Blanc, Viognier, Chardonnay các nước Tân Thế Giới, semillon, và torrontes.

Rượu vang đắt tiền

Cốt lõi của bất kỳ hầm rượu nào chắc chắn sẽ là các loại rượu tương đối đắt tiền, nhưng điều đó không có nghĩa là tất cả các loại rượu đắt tiền đều được hưởng lợi từ sự tích trữ lâu dài. Các chai rượu vang trắng khô được làm từ nho Viognier, mặc dù có thể có đẳng cấp số một và siêu đắt tiền – nhưng nho Viognier có độ acid thấp và sẽ mất dần mùi thơm nồng nàn và vị hoa quả rõ nét sau vài năm, mà không phát triển các lớp hương vị khác để bù đắp sự mất mát này. Tương tự, Sauvignon Blanc, mặc dù có độ axit tự nhiên cao, nhưng hiếm khi phát triển các hương vị phức tạp hơn theo độ tuổi. Sự quyến rũ của nó và đôi khi chất lượng đáng kể của nó, nằm trong vị chua sống động và hương vị trái cây trẻ trung của nó. Thậm chí chúng ta cũng không nên bảo quản rượu vang Chardonnay trong một thời gian dài, ngoại trừ những chiếc chai vang trắng tuyệt hảo nhất từ vùng Burgundy.

Bảo quản rượu vang đỏ cao cấp

Không phải tất cả các loại rượu vang đỏ giá cao đều được hưởng lợi từ sự tích trữ lâu dài. Pinot noir hiếm khi để được lâu. Những chai rượu vang Burgundy hàng đầu là ngoại lệ, nhưng ngay cả như vậy chúng cũng không có tuổi đời lâu như rượu vang đỏ Bordeaux. Và nho Merlot không để được lâu như Cabernet Sauvignon. Bức tranh về rượu vang đỏ cũng ngày càng bị xáo trộn bởi các loại rượu vang mới không có hồ sơ theo dõi, đặc biệt là từ Tân Thế Giới, và thậm chí là các chai rượu vang Bordeaux giá rẻ được bán trên thị trường. Tất nhiên chúng ta vẫn có thể đánh giá, qua việc nếm thử rượu vang, về cách chúng có thể phát triển theo thời gian tích trữ, đặc biệt là nếu chúng ta quen thuộc với những vườn nho và giống nho, nhà sản xuất rượu vang và hầm rượu của họ. Tuy nhiên điều đó không chính xác giống như kinh nghiệm về đánh giá qua niên vụ.

Nhìn chung, nhiều loại rượu vang đỏ xứng đáng để tích trữ trong hầm rượu hơn các loại rượu vang trắng: chúng mất nhiều thời gian hơn để đạt đến chất lượng đỉnh cao và giữ được chất lượng đó lâu hơn. Ngoài ra, nhiều loại rượu vang Cựu Thế Giới (Old World) cải thiện theo độ tuổi và trở nên tốt hơn so với các loại rượu vang từ Tân Thế Giới (New World). Tuy nhiên, khi các nhà sản xuất Tân Thế Giới ngày càng đẩy mạnh trồng nho ở các khu vực lạnh hơn, nhằm đạt mức axit và tannin tự nhiên cao hơn, họ chắc chắn sẽ sản xuất ra nhiều loại rượu vang đáng để tích trữ hơn.

Ngày nay, chúng ta hoàn toàn có thể xây dựng một hầm rượu vang chỉ để tích trữ các loại rượu vang Tân Thế Giới, mà thậm chí dành toàn bộ cho các loại rượu vang trắng Tân Thế Giới. Chỉ có một loại rượu vang dễ dàng thấy không xuất hiện trong bất kỳ hầm rượu nào, dù Tân Thế Giới hay Cựu Thế Giới, đó là rượu vang hồng (rosé): hầu như không có loại rượu vang rosé nào được hưởng lợi từ tuổi tác.

Bảo quản rượu vang dựa trên niên vụ và kích cỡ chai

Một yếu tố quan trọng khác là niên vụ nho. Nếu bạn đang cân nhắc giữa các loại rượu vang, bạn nên mua loại rượu đến từ một niên vụ xuất sắc, thay vì một niên vụ tầm thường, trừ khi bạn biết rằng nhà sản xuất đó vượt trội so với mức trung bình. Có nhiều hướng dẫn về những niên vụ tốt và xấu, cùng nhiều biểu đồ chi tiết hơn trong vô số danh sách và tạp chí rượu vang.

Chúng ta cũng cần biết thêm rằng, kích thước chai lý tưởng cho việc bảo quản rượu vang lâu năm là một magnum (tương đương 1.5 lít, hay bằng hai chai tiêu chuẩn). Với một tỷ lệ nhỏ của không khí so với rượu vang, rượu vang sẽ trưởng thành chậm hơn. Những chai kích cỡ nhỏ bằng nửa chai vang tiêu chuẩn, dù tỉ lệ không khí so với rượu vang có lớn hơn, không phải là những chai vang tích trữ tốt, do rượu vang sẽ trưởng thành nhanh hơn.

Kỹ thuật hầm bảo quản rượu vang

Hầm chứa rượu vang
Một hầm chứa bảo quản rượu vang

Rõ ràng ai cũng hiểu tầm quan trọng của điều kiện bảo quản rượu vang, nhưng đừng để điều đó khiến bạn nản chí nếu bạn chưa có một hầm ngầm chứa vang dưới lòng đất như truyền thống.

Nhiệt độ tiêu chuẩn để bảo quản rượu vang

Biết được điều kiện bảo quản rượu vang hoàn hảo là một điều tương đối đơn giản. Phần khó khăn hơn đó là đạt được điều kiện đó, thậm chí ngay cả với những hầm ngầm hay hầm xây dựng đặc biệt cho mục đích trữ rượu. Với các hầm chứa trong nhà, yêu cầu về nhiệt độ thường là vấn đề nan giản nhất. Nhiệt độ lý tưởng là từ 7-15 độ C. Ở nhiệt độ thấp hơn, rượu không bị ảnh hưởng gì, miễn là không bị đóng băng (khi đó rượu vang sẽ nở ra làm bật nút chai); nó sẽ chỉ trưởng thành với tốc độ chậm hơn.

Vấn đề thực sự xảy ra khi ở nhiệt độ cao hơn. Giới hạn nhiệt độ bảo quản là khoảng 20 độ C, tuy nhiên bạn cũng đừng hoảng sợ với 1 hoặc 2 độ vượt quá mức đó, đặc biệt đối với các chai rượu vang đỏ đậm vừa và đậm đặc. Những loại rượu vang có yêu cầu khắt khe nhất là rượu vang sủi (bao gồm rượu sâm banh); rượu vang trắng có độ sánh nhẹ; rượu vang trắng sánh đậm nhưng ít axit (ví dụ như được làm từ nho viognier); rượu vang rosés; những loại rượu vang rẻ tiền của bất kỳ loại nào được thiết kế để uống tương đối sớm; và những loại rượu vang đã để lâu năm (mà, giống như con người và đồ nội thất, sẽ trở nên mong manh hơn theo tuổi tác). Rõ ràng, không có lý do gì để nghi ngờ chất lượng của rượu vang nếu nó được trữ trong điều kiện nhiệt độ trung bình 21-22 độ C dù bao lâu đi nữa. Điều cần lưu ý khi bảo quản rượu vang ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ lý tưởng, đó là nó sẽ già nhanh hơn so với thời gian đề xuất ghi trên nhãn – bởi nhiệt độ càng cao, thời gian trưởng thành càng rút ngắn.

Sự ổn định của nhiệt độ trong bảo quản rượu vang

Một yếu tố quan trọng khác là sự ổn định của nhiệt độ. Sự dao động của nhiệt độ có thể rất nguy hiểm nhưng chúng ta lại thường xuyên đánh giá thấp mối đe doạ này. Không nhất thiết phải là một đợt nắng nóng đẩy nhiệt độ lên tới 30°C (86 ° F) mà ngay cả trong một chiếc tủ dưới gầm cầu thang có thể làm nhiệt độ tăng lên đáng kể. Những nơi như nhà kho và garage (đặc biệt với cửa kim loại lớn) có thể là thảm họa, nhiệt độ ở những vùng ôn đới có thể hạ xuống dưới mức đóng băng vào mùa đông và tăng vọt trong mùa hè. Nếu bạn muốn bảo quản rượu vang trong một căn phòng ngoài trời hoặc phòng gác mái, bạn cần phải lắp đặt hệ thống cách nhiệt; và áp dụng tương tự cho bất kỳ tầng hầm nào có lò hơi. Bất cứ nơi nào bạn chọn, bạn cần trang bị một nhiệt kế cơ bản. Bạn cũng nên theo dõi bất kỳ vết thấm nào xuất hiện ở nút chai hoặc thành chai – một dấu hiệu cho thấy rượu vang trở nên ấm quá mức. Khi đó nút chai đã để rượu vang bốc ra ngoài và bây giờ nó đang để cho không khí, kẻ thù của mình, lọt vào.

Yếu tố độ ẩm và rung lắc trong bảo quản rượu vang

Độ ẩm cũng rất quan trọng. Đó là lý do tại sao những người làm rượu vang châu Âu thường tự hào về những lớp mút dày xếp trồng lên nhau trong các hầm chứa rượu của họ. Khi không khí quá khô, nút chai cũng sẽ bị khô khiến cho khí lọt vào. Hiệu ứng làm khô của điều hòa không khí có thể là một vấn đề, nhưng may mắn là hệ thống sưởi trung tâm không gặp vấn đề này. Mặc dù vậy, một lời khuyên hữu ích là bạn nên đặt một bát nước ở gần kệ rượu của mình. Vấn đề duy nhất với độ ẩm quá mức là nó phá hủy các nhãn chai, khiến những thông tin ghi trên chai rượu không còn rõ ràng nữa.

Liên quan để chuyển động, bạn cần phải tránh hết mức có thể ảnh hưởng của rung lắc, đặc biệt với các loại rượu vang vẫn còn một lớp cặn (trầm tích) dưới đáy. Đây là một trong những lý do tại sao người ta không khuyến khích việc giữ rượu vang trong tủ lạnh một thời gian quá lâu (lý do thứ hai là việc thiếu độ ẩm). Nhưng cũng phải nhắc lại rằng, các loại rượu vang vô giá, được bảo quản bởi hàng thế hệ các thương nhân rượu vang phía bên dưới các mái vòm đường sắt của London, dường như không gặp ảnh hưởng bất lợi bởi những rung động từ tàu hỏa.

Các mối đe doạ khác

Ánh sáng, đặc biệt là tia cực tím và ánh sáng mặt trời, không tốt cho rượu vang – nó làm cho rượu vang bị lão hóa và oxy hóa sớm (đó là lý do tại sao rất nhiều loại rượu vang được đựng trong các chai tối màu) – nhưng ánh sáng trong nhà thường không có hại gì. Bạn có thể sử dụng một tấm vải dày để che phủ kệ rượu của mình nếu cần.

Khi nói đến mùi, bạn không cần phải băn khoăn về mùi nấu ăn hàng ngày hoặc mùi từ thú nuôi như chó, mèo. Nhưng bạn cần phải giữ cho rượu vang tránh xa khỏi các sản phẩm hóa chất có mùi mạnh thường có trong nhà để xe hoặc nhà xưởng.

Nếu không thể tìm thấy một nơi nào đó phù hợp để bảo quản rượu vang, có lẽ giải pháp rẻ nhất là để thuê tủ trữ rượu vang từ một nhà bán lẻ rượu vang có uy tín. Các tùy chọn khác là xây dựng một hầm chứa vang, có thể là loại hình trụ đi kèm với bộ dụng cụ và được chôn từ 2-3 m dưới lòng đất, hoặc mua một hay nhiều tủ rượu có nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát đặc biệt. Bạn cũng có thể thuê những tủ chứa rượu đặc biệt này, nhưng hãy chắc chắn kiểm tra độ biến thiên nhiệt độ một cách cẩn thận.

 


Đồ Uống Nhập Khẩu – Rượu Vang Nguyên Thịnh 
Địa chỉ: 135 Trần Hữu Tước, Nam Đồng, Đống Đa, Hà Nội
Điện thoại: +84 93 638 88 31
email: contact@thinhvang.com
Websites:
http://douongnhapkhau.com
https://thinhvang.com
Facebook fanpage: Đồ Uống Nhập Khẩu