Cẩm nang cách uống và thưởng thức vang

Làm thế nào để tận hưởng nhiều nhất hương vị từ những chai rượu vang? Liệu chúng ta có thực sự cần phải học về cách nếm rượu vang như thế nào cho đúng hay không? Chẳng phải là cứ nhấc một ly vang, uống một ngụm, nuốt, và sau cùng thưởng thức hương vị của nó hay sao?

Câu trả lời là, điều đó vừa đúng, vừa không đúng. Chỉ đơn giản nhấp một ly rượu vang, hoặc thậm chí là uống một ngụm lớn, không có nghĩa là bạn đang nếm nó đúng cách. Điều này là hết sức bình thường nếu như bạn chỉ đang cần một thứ chất lỏng có cồn để giải khát, hoặc nếu như bạn đang uống một chai rượu vang rất rẻ tiền (vì dù nỗ lực thế nào trong việc thử vang, bạn cũng không thể biến một chai vang dở thành ngon được). Nhưng nếu bạn uống rượu vang bởi vì bạn đặc biệt yêu thích nó và thấy rằng nó bổ sung thêm chiều mới cho đồ ăn của mình, thì bạn sẽ thấy rằng rượu vang không giống như bất kỳ loại đồ uống nào khác. Hương vị và sự kích thích của nó về tổng thể phức tạp hơn rất nhiều. Những chai rượu vang ngon nhất thậm chí có thể phản ánh chính xác nguồn gốc của mình và cải thiện chất lượng dần theo thời gian tích trữ.

Các bước nếm thử rượu vang

Khi đối mặt với loại chất lỏng mê hoặc này, bạn cần đảm bảo rằng mình có thể tận hưởng được tối đa hương vị của từng hớp, từng ly và từng chai rượu vang. Điều đó có nghĩa bạn cần phải biết nếm thử vang, không phải chỉ là uống đơn thuần. Nhưng điều đó không có nghĩa là đi quá chi tiết vào những việc như nhăn mặt, khịt mũi hay ghi chú tỉ mỉ như các chuyên gia rượu vang, những người kiếm sống bằng việc đánh giá chính xác về chất lượng, tiềm năng ủ và khả năng thương mại của các loại rượu vang.

Thực tế nếm rượu vang có nghĩa là uống rượu vang một cách có suy nghĩ, một cách tiếp cận trung lập nằm giữa việc nốc ly vang cạn một hơi trong vòng 2-3 giây và phương pháp tiếp cận lâm sàng của các chuyên gia bia rượu. Và điều này bất cứ ai cũng có thể làm được. Chỉ cần có kinh nghiệm, càng nhiều càng tốt, và một vài nỗ lực liên quan đến việc ghi nhớ và nhắc lại mùi và hương vị. Bạn sẽ thấy rằng việc ghi chú ngắn gọn, đặc biệt là nếu bạn đang nếm và uống nhiều hơn một loại rượu vang sẽ thúc đẩy quá trình học nhanh hơn đáng kể.

Các bước cụ thể

Bước 1: Quan sát rượu vang

Bạn hãy đặt một tấm vải trắng hoặc một tờ giấy trắng phía sau ly rượu vang, khẽ nghiêng nhẹ ly và quan sát. Màu sắc của rượu vang có thể cung cấp cho bạn đầu mối về chủng nho, xuất xứ và tuổi của rượu vang.

Bước 2: Lắc nhẹ ly vang

Bước 3: Ngửi rượu vang

Bước 4: Uống rượu vang

Bước 5: Súc rượu vang quanh miệng

Bước 6: (Nhổ rượu vang)

Chuẩn bị cho một buổi nếm thử rượu vang tập thể

Để có một buổi thử rượu vang tập thể, bạn cần một căn phòng không mùi, với ánh sáng hợp lý nhưng không phải là ánh sáng từ đèn huỳnh quang, cộng với một số thiết bị đơn giản, mà trên tất cả là những chiếc ly sạch sẽ, không mùi: ít nhất mỗi người cần có một ly rượu vang với kích thước rộng, đế phẳng, có hình hoa tulip. Khi dùng một ly duy nhất để thử nhiều loài rượu vang, hãy rửa sạch khi bạn chuyển từ vang trắng sang vang đỏ, hoặc bất kỳ sự thay đổi lớn nào khác, bằng cách đổ một ít rượu mới và xoay tròn rượu mới quanh ly rồi bỏ đi hoặc nhấm nháp nó. Nếu loại rượu mới là đắt tiền, bạn có thể sử dụng một loại rẻ hơn để rửa ly nhưng lưu ý đừng để nó lấn áp loại rượu mới – nếu không, hãy dùng một ít nước.

Bạn cũng sẽ cần một loại phông màu sáng màu, chẳng hạn như giấy trắng, vải trắng, hoặc một thảm trắng, để quan sát rượu vang; một cái xô, bát lớn hoặc bình nhổ đặt gần bồn rửa cho những ai muốn nhổ; nước và bánh mì hoặc bánh quy để nhấm nháp khi mệt mỏi; bút chì và giấy cho những người siêng năng cần ghi chú lại, một phương tiện để làm lạnh rượu vang trắng và rượu vang sủi (nhưng không nên quá lạnh bởi chúng sẽ làm tê vị giác và làm giảm mùi hương); và màng nhôm bọc thức ăn để quấn xung quanh các chai vang nếu bạn muốn tổ chức nếm thử vang không quan sát (blind-test).

Đừng quên rằng việc nếm rượu vang là một công việc hơi lộn xộn. Ngay cả mọi người rót và nhổ rượu vang rất cẩn thận, đôi khi họ cũng mắc sai sót, do đó đừng mặc bất cứ loại quần áo gì mà rượu vang sẽ làm bẩn và không giặt được. Trong trường hợp xảy ra sự cố lớn, hãy nhớ rằng rượu vang trắng sẽ đẩy rượu vang đỏ ra ngoài ở một mức độ nào đó, và muối sẽ hấp thụ nó, miễn là bạn chỉ rắc muối lên chứ không chà xát quần áo.

Quan sát rượu vang

Quan sát rượu vang có thể cho bạn biết rất nhiều nhưng cũng có khi rất ít thông tin, tùy thuộc vào từng loại rượu vang, nhưng việc này luôn mang lại giá trị xứng đáng. Ngay cả khi bạn không biết được thông tin gì hơn, ít nhất bạn sẽ biết liệu có trong ly vang có lẫn vụn từ nút chai hay không (một điều hoàn toàn vô hại, nhưng gây mất tập trung nếu bạn nhấp phải chúng trong miệng mình).

KIỂM TRA XEM RƯỢU VANG NHÌN CÓ TRONG HAY ĐỤC

Một chai rượu vang trong tình trạng tốt thường phải nhìn tương đối trong (do được tiệt trùng tốt), chứ không được mờ đục như màu mây.

May mắn là, những chai rượu vang mờ đục bị hỏng hiếm khi có thể thoát ra thị trường bán lẻ ngày nay, và chỉ cần ngửi mùi một lần hay nhấm tí chút là ta có thể nhanh chóng xác nhận rằng có điều gì đó không ổn trong chai vang. Còn sự xuất hiện của lớp như bùn trong chai vang nhiều khả năng là do trầm tích (chất lắng màu, chất tannin từ vỏ nho và tartrat) đã bị tác động trong quá trình di chuyển chai, và điều này thường phổ biến hơn nhiều với các loại rượu vang đỏ.

Với xu hướng ngày nay người ta thường tránh lọc quá kỹ, trong một số trường hợp còn không lọc, chúng ta sẽ thấy ngày càng nhiều loại rượu vang với cặn dưới đáy, và chúng không nhất thiết phải là rượu vang lâu năm. Một chai vang Úc ngon 2 năm tuổi, trộn từ Cabernet Sauvignon / Shiraz pha trộn có thể bắt đầu sinh ra lớp trầm tích. Lớp lắng đọng dưới đáy này có thể có mùi vị và kết cấu khá buồn tẻ, vì vậy, nếu bạn cho rằng có bất kỳ khả năng lắng đọng nào trong chai, hãy rót nhẹ nhàng và chừa lại một ít dưới đáy chai (ít nhất khoảng một inch). Đôi khi, trên nhãn chai vang có chú ý về việc rượu vang không được lọc hoặc có khả năng có lắng đọng.

Với các chai rượu vang trắng, bạn nhiều khả năng sẽ nhìn thấy các tinh thể không màu ở dưới đáy ly hoặc các bong bóng nhỏ li ti, thường nổi ngay dưới bề mặt của rượu vang. Các tinh thể là những phân tử tartrat vô hại và chúng biểu thị rằng, giống như trầm tích, rượu vang không được lọc quá kĩ. Các bong bóng nho nhỏ, cũng vô hại y như thế, và thường được thấy trong các loại rượu vang trẻ, là carbon dioxide. Chúng tạo nên vị gai gai nhẹ nhàng tươi mát trong vòm miệng. Bất kỳ loại rượu vang nào, dù là vang đỏ hay vang trắng, khi bắt đầu lên men lại (chuyển vị chua), cũng sẽ có các bong bóng, nhưng trong trường hợp này luôn đi kèm với một vị chua không thể nhầm lẫn được của giấm.

MÀU SẮC RƯỢU VANG

Màu sắc của rượu vang đem lại một vài gợi ý sơ qua về tuổi rượu vang, nguồn gốc, giống nho, phương pháp lên men, phương pháp trưởng thành, và có thể còn cả về chất lượng của rượu vang nữa. Rượu vang trắng thường tiết lộ ít về bản thân chúng qua màu sắc hơn so với rượu vang đỏ, tuy nhiên chúng vẫn thay đổi từ gần như không màu, đôi khi màu xanh lá cây là gần nhất với chúng (ví dụ như dòng vang trẻ Mosel Kabinett), đến vàng đậm và thậm chí là hơi tối màu. Tuổi tác là một trong những yếu tố quan trọng tạo nên điều đó. Rượu vang trắng trở nên tối màu hơn theo năm tháng, và cuối cùng chúng chuyển sang màu nâu, tại thời điểm đó, ngoại trừ các loại rượu vang tăng cường độ (fortified wine) như sherry và Madeira, chất lượng của chúng thường bắt đầu giảm dần.

Nguồn gốc là một nguyên nhân khác. Nho phát triển ở các khu vực có khí hậu càng lạnh thì rượu càng nhạt màu, độ axit càng cao và quá trình sẫm màu diễn ra chậm hơn. Ví dụ nổi bật là loại vang Mosel từ nho riesling với màu như nước. Ngược lại, ở khu vực khí hậu ấm hơn, rượu vang càng chuyển sang màu vàng, độ axit càng thấp và thời gian ủ rượu càng nhanh, như trong trường hợp của vang chardonnay Hunter Valley với màu vàng đặc trưng.

Mặc dù thế vẫn có những ngoại lệ. Nho bị ảnh hưởng bởi nấm Botrytis tạo ra màu sắc đậm hơn; vì vậy, một chai rượu vang từ nho Riesling Đức như Trockenbeerenauslese sẽ có màu vàng hơn một chai Kabinett trồng ở cùng vùng với cùng niên vụ. Chai vang Sauternes trong một niên vụ tốt sẽ có màu đậm hơn chai vang Bordeaux trắng, khô tương đương.

Quá trình lên men và trưởng thành trong thùng gỗ sồi cũng có thể làm màu sắc của rượu vang trắng nhìn đậm và sâu hơn, nhưng câu chuyện còn tương đối phức tạp. Vang trắng lên men trong thùng gỗ sồi thường được ủ trong các thùng gỗ cùng các loại nấm (chính là các men chết) và các men chết này sẽ cản trở việc rượu vang ngả sang màu vàng.

Màu sắc thể hiện nhiều thông tin hơn với rượu vang đỏ. Trong khi rượu vang trắng tối màu dần theo tuổi tác, rượu vang đỏ lại trở nên nhạt màu hơn, các thành phần chứa màu tạo thành lớp trầm tích lắng xuống đáy. Giống như rượu vang trắng, chúng cũng dần trở nên nâu hơn. Điều này có nghĩa là màu đỏ tía của một chai vang trẻ dần dần nhường chỗ cho màu ruby, màu hồng lựu, màu gạch, và cuối cùng là một màu ngăm ngăm nhạt dần, thể hiện việc chất lượng rượu vang bắt đầu giảm dần. Và chai rượu vang nào càng trưởng thành, thì quá trình chuyển đổi màu sắc càng rõ rệt, từ chính giữa ly (phần tối nhất) cho đến vành ly (phần sáng nhất) khi ta nhìn qua chiếc ly xoay nghiêng. Trong một ly rượu vang cũ, vành ly có thể gần như không màu. Ngoài ra, các loại rượu vang đỏ ủ trong một thời gian dài bằng các thùng gỗ thường mất nhiều màu hơn so với các loại rượu vang ủ trong chai.

Mãi cho đến gần đây, các loại rượu vang cao cấp Tây Ban Nha ủ trong gỗ sồi, chẳng hạn như reserva và gran reserva Riojas, thường có màu khá nhạt. Nhưng ngày nay, người ta thích các loại rượu vang Riojas có màu sâu và đậm hơn.

Khí hậu càng mát mẻ, rượu vang có màu càng nhạt hơn (chẳng hạn như Đức hay ở vùng Alsace – Pháp).

Nhưng màu sắc cũng thay đổi tùy theo giống nho và quá trình sản xuất và ủ rượu. Các sắc tố có trong vỏ nho (hầu hết giống nho làm rượu vang đều có phần nước và cùi không màu), với các chủng nho có lớp vỏ dày, chẳng hạn như cabernet sauvignon, syrah, mourvedre, barbera, và baga Bồ Đào Nha, tạo ra các loại rượu vang sẫm màu hơn. Các loại nho vỏ mỏng hơn, như pinot noir, cho rượu vang nhạt màu hơn. Các nhà sản xuất rượu vang có thể điều chỉnh màu sắc của rượu vang đỏ bằng cách kéo dài thời gian vỏ nho nằm trong thùng chứa rượu mới lên men, hoặc bằng cách cho thêm một ít rượu vang ép – tức loại rượu vang chát, sẫm màu làm từ vỏ nho ép. Và các loại rượu vang đỏ có màu đậm nhất chắc chắn là những loại thịnh hành.

ĐỘ NHỚT CỦA RƯỢU VANG

Khi chỉ lắc nhẹ ly rượu vang, khó mà có thể biết được nhiều thông tin, tuy nhiên, những loại rượu vang di chuyển chậm như thể có những cái chân nhớt “bám vào thành ly”  thường có thể có độ cồn hoặc độ ngọt khá cao.

Rượu vang mà ở các rìa ly dường như sụp đổ thay vì chảy theo dòng có thể là các loại vang khá lâu đời hoặc các loại rượu vang khô, hàm lượng nhẹ. Hoặc có khi đó chỉ là những vụn vải hoặc chất tẩy rửa còn sót lại khi rửa tạo ra sức căng bề mặt.

Ngửi rượu vang

Bạn có thể biết về rượu vang thông qua ngửi hơn nhiều so với nhìn hay thậm chí là nhấp một ngụm vang nhỏ. Tất nhiên, chỉ đưa mũi lên miệng ly thì chẳng có tác dụng gì cả.

Một số mùi quen thuộc có thể sộc thẳng vào mũi bạn – chẳng hạn như mùi dâu tây, mùi quả lý chua đen, và bạn đột nhiên nghĩ rằng mình đã hiểu hết về việc nếm rượu vang. Thế nhưng cũng có khi bạn chẳng thể chỉ ra được đó là mùi gì cả – không thể hiểu sao các chuyên gia có thể nhận ngay ra được mùi hoa, mùi các loại quả nhiệt đới lẫn lộn. Vậy mà, ngay cả khi thử nếm lần thứ hai, rượu vang chỉ có mùi của… rượu vang, mà thậm chí còn chẳng có mùi của nho nữa.

XÁC ĐỊNH MÙI THƠM

Có rất ít loại rượu vang thật sự có mùi của nho tươi, và những loại rượu vang đó hầu như được làm và dán nhãn là Muscat. Xác định loại mùi vị gì bạn thực sự ngửi cần thực hành nhiều – không cần cố sức nhiều quá đâu – tuy nhiên một số loại rượu vang dễ nhận biết hơn các loại khác nhiều.