Uống vang ăn gì? Cách kết hợp rượu vang và đồ ăn
Có lẽ trước khi bàn luận về cách phối rượu vang và thực phẩm, có đôi điều chúng ta cần lưu ý trước. Đầu tiên, không có điều gì là đúng và sai một cách tuyệt đối. Nếu bạn thích một cách kết hợp đồ ăn với rượu vang đặc biệt nào đó, bất kể nó có vẻ lập dị ra sao, hãy cứ thoải mái thưởng thức nó. Tuy nhiên bạn cũng cần nhận thức được rằng, có những cách kết hợp hiếm khi giành được cảm tình của nhiều người, và có những cách kết hợp mà gần như chắc chắn chẳng có ai ủng hộ. Có thể khách sẽ không đến nhà hàng của bạn lần thứ hai nếu bạn phục vụ họ vang Muscadet với kem bông sô cô la (hay bất kỳ một loại vang khô không đường nào với đồ ăn ngọt), còn nếu bạn phục vụ rượu vang đỏ chát với các loại cá nhiều dầu hoặc hun khói thì cũng hiếm có ai thích.
Điều cần lưu ý thứ hai đó là: đừng cố tìm kiếm một cách kết hợp hoàn hảo duy nhất. Hầu hết các món ăn có thể được kết hợp với nhiều loại rượu vang khác nhau và thường là tương phản về phong cách. Một loại rượu vang có vẻ là sự lựa chọn tốt hơn trong ngày này, nhưng loại khác lại hợp hơn vào một dịp khác, tùy thuộc vào nhiều yếu tố như nơi uống, người uống cùng, thời điểm uống và có thể là túi tiền nữa. Một chai rượu vang trắng trẻ trung, đơn giản có thể là một thứ đồ uống giải khát tươi mát khi bạn ngồi bên bãi biển trong một kỳ nghỉ hè, với hải sản tươi ngon đầy rẫy xung quanh. Thế nhưng vào một ngày giữa đông lạnh giá ở nhà thì nó có vẻ không hợp chút nào.
Quy Tắc Kết Hợp Rượu Vang và Đồ Ăn truyền thống
Những Nguyên Tắc Truyền Thống
Khi kết hợp rượu vang và đồ ăn, có một số quy tắc cơ bản đã tồn tại từ lâu. Trong quá khứ, cách đơn giản nhất để chọn rượu là kết hợp rượu vang địa phương với món ăn địa phương. Câu ngạn ngữ “Khi ở Rome, hãy uống rượu vang Rome và thưởng thức đồ ăn Rome” vẫn giữ nguyên giá trị, mang đến sự hài hòa cho bữa ăn.
Nếu bạn sống ở nơi không có vườn nho, bạn thường sẽ tuân theo các quy tắc truyền thống sau:
- Rượu vang trắng kết hợp tốt với cá và thịt trắng.
- Rượu vang đỏ thường đi với thịt đỏ và thịt thú rừng.
Ngoài ra, bạn nên uống các loại rượu vang nhẹ trước khi chuyển sang rượu vang nặng, và rượu vang khô nên được thưởng thức trước khi thử vang ngọt. Tuy nhiên, cũng có một số ngoại lệ đáng chú ý, như rượu vang sherry hay Madeira có thể dùng với súp, trong khi vang Sauternes (ngọt) thường đi kèm với gan ngỗng.
Nhận Thức Về Rượu Vang
Mặc dù quy tắc về màu sắc rượu vang có vẻ đơn giản, nhưng nó không phải là một tiêu chí ngẫu nhiên. Một trong những điểm quan trọng là sự kết hợp giữa cá và rượu vang đỏ có thể tạo ra vị khó chịu, trong khi rượu vang trắng có độ axit cao lại làm tăng hương vị của nhiều món cá. Rượu vang đỏ thường mềm mại hơn khi kết hợp với thịt đỏ, và cả cá lẫn thịt trắng thường nhẹ hơn so với thịt đỏ, cũng như rượu vang trắng thường có cấu trúc nhẹ hơn.
Sự Thay Đổi Trong Thế Giới Rượu Vang
Tuy nhiên, những quy tắc này đã thay đổi nhiều trong những năm gần đây. Rượu vang đỏ, đặc biệt là từ châu Âu, hiện nay ít khi có vị chát khó chịu như trước, điều này giúp chúng dễ dàng hơn khi kết hợp với cá. Rượu vang trắng cũng không còn nhẹ nhàng như xưa; ví dụ, Chardonnay ngày nay có thể có độ sánh cao và hương vị phong phú.
Sự thay đổi này phản ánh xu hướng toàn cầu hóa trong ngành công nghiệp rượu vang và thực phẩm. Trước đây, rượu vang chủ yếu phục vụ nhu cầu tiêu thụ địa phương, nhưng hiện nay, phong cách, giống nho và quy trình sản xuất đã trở nên đa dạng và toàn cầu hơn. Một ví dụ điển hình là giống nho viognier, từng hiếm hoi ở Bắc Rhône, giờ đây đã trở thành loại nho phổ biến ở nhiều vùng trên thế giới như Languedoc, California, Nam Úc và Argentina.
Những quy tắc kết hợp với các món ăn mới
Thực phẩm hiện nay đã du nhập và biến đổi mạnh mẽ trên toàn cầu. Các kỹ thuật nấu ăn được vay mượn và kết hợp, đặc biệt là sự xuất hiện của các loại gia vị từ khắp nơi, khiến cho món ăn truyền thống không còn giữ nguyên hương vị như trước. Khi món ăn từ một quốc gia được mang đến nơi khác, chúng cũng thường phải điều chỉnh để phù hợp với khẩu vị của người dân địa phương.
Mặc dù những quy tắc cũ đã không còn phù hợp, quy tắc về màu sắc có thể vẫn là một khởi đầu hữu ích. Chẳng hạn, thịt gà và thịt lợn có thể kết hợp tốt với cả rượu vang đỏ lẫn trắng. Các loại cá, đặc biệt là những loại nhiều nạc như cá ngừ, cá thu hoặc cá hồi, cũng có thể phối hợp tuyệt vời với rượu vang đỏ, miễn là chúng không quá chát. Vang Pinot Noir là lựa chọn đặc biệt phù hợp trong trường hợp này, bên cạnh các loại rượu vang Tân Thế Giới từ nho Sangiovese và Merlot, cũng như các loại vang Pháp từ vùng Beaujolais và Loire.
Ngoài ra, bạn có thể thích kết hợp rượu vang đỏ với gà tây nướng hoặc thưởng thức một chai Chardonnay đậm đà với bò bít tết. Tuy nhiên, khi rượu là thành phần chính trong món ăn, chẳng hạn như trong món coq au vin (gà sốt vang), màu sắc của món ăn thường chỉ ra loại rượu vang phù hợp, bất kể loại protein là thịt đỏ hay thịt trắng.
KẾT HỢP RƯỢU VANG DỰA TRÊN PHƯƠNG PHÁP NẤU VÀ NƯỚC SỐT
Xác định món ăn của bạn là kiểu nặng hay nhẹ
Khi phối hợp rượu vang với món ăn, điều đầu tiên cần cân nhắc là thành phần của món ăn để hiểu món ăn thuộc kiểu nặng hay kiểu nhẹ. Các nguyên liệu, cách chế biến, và loại nước sốt sử dụng đều ảnh hưởng đến sự kết hợp này. Ví dụ, các phương pháp như trần nước sôi, hấp cách thủy, hay xào thường tạo ra món ăn nhẹ hơn so với chiên, quay hoặc rán. Các loại thịt được nấu trong nước sốt, thịt thú rừng thường có hương vị phong phú và mạnh mẽ hơn.
Vai trò của nước sốt
Nước sốt cũng đóng vai trò quan trọng, với nhiều hương vị khác nhau như vị thanh của canh thịt, vị béo ngậy của sữa, vị chua sắc nét, vị cay nồng, vị thảo mộc, vị mặn, vị caramel, hoặc vị ngọt. Nước sốt cũng có thể kết hợp nhiều hương vị này, như nước sốt hollandaise, vừa béo ngậy vừa có vị chanh.
Nguyên tắc kết hợp
Trong hầu hết các trường hợp, mục tiêu của bạn là tạo sự cân bằng giữa hương vị của món ăn và rượu vang, để cả hai không làm áp đảo lẫn nhau. Chẳng hạn, một món thịt hầm béo ngậy, nóng ấm, được nấu với rượu vang đỏ, thịt xông khói, tỏi và nấm, sẽ thích hợp với một loại rượu vang đỏ sánh đặc, bất kể loại thịt làm nguyên liệu chính của món ăn là gà, đậu hay thịt bò. Ngược lại, một món xào nhẹ, giữ nguyên vị tươi của rau quả hoặc một món salad sẽ được tôn lên bởi một loại rượu vang trắng nhẹ, tươi mát, trong khi rượu vang mạnh mẽ có thể làm mất đi hương vị của món ăn. Nếu có món salad kèm theo sườn bò nướng, hãy cân nhắc đến một chai vang đỏ tươi như Beaujolais.
Ví dụ
Với món gà nấu cùng nước sốt kem béo ngậy, một loại rượu vang trắng béo và đậm như Chardonnay Sonoma hoặc Pinot Gris vùng Alsace sẽ là lựa chọn tốt. Trong khi đó, gà luộc với sả sẽ rất hợp với rượu vang Pinot Grigio của Ý hoặc Sauvignon Blanc của Chile.
Ngoại lệ
Tuy nhiên, vẫn có một số ngoại lệ. Những loại rượu vang nhẹ, tươi mát với vị ngọt trái cây có thể làm nổi bật các món ăn giàu hương vị. Tại quê nhà, đặc biệt là vùng Rheingau, người ta thường tuân theo truyền thống phục vụ rượu vang Spätlese (kiểu late harvest) của Đức và Auslese Riesling (hơi ngọt) với ngỗng nướng và vịt. Những loại rượu này không chỉ xuyên thấu qua các loại thịt béo, mà độ chua và hương vị trái cây của chúng còn làm dịu vị ngọt của hoa quả trang trí và nước sốt, điều mà nhiều loại rượu vang đỏ không làm được.
QUY TẮC PHỐI HỢP RƯỢU DỰA TRÊN HƯƠNG VỊ CỦA ĐỒ ĂN
NHỮNG VỊ MẠNH
Một khía cạnh khác cần xem xét là hương vị mạnh yếu của thức ăn, mà không nhất thiết phải liên quan đến hàm lượng. Các loại thức ăn nhẹ có thể có hương vị mãnh liệt và cần các loại rượu vang có mùi vị mạnh, nhưng không phải là các loại vang sánh đặc. Chẳng hạn, hương vị đặc trưng của măng tây phù hợp với vị quyết đoán mạnh mẽ của rượu nho Sauvignon Blanc.
Tương tự, các loại gia vị và thảo dược của vùng Viễn Đông có thể làm cho ngay cả những món ăn nhẹ nhất cũng có hương vị cực kỳ mãnh liệt. Các giống nho có độ axit tự nhiên tốt, có hương vị trái cây dễ xác định và không cần ảnh hưởng của gỗ sồi hoặc phương pháp lên men malolactic bơ thường là những sự kết hợp tốt nhất. Đó là các giống nho như riesling, sauvignon blanc, các giống nho khô biến thể của nho muscat, cortese, và cả các chủng nho semillon và viognier, khi chúng đủ sắc nét tươi trẻ. Nho Gewurztraminer có hương vị quá mạnh mẽ và đậm nét đến nỗi nó có xu hướng áp đảo hầu hết các món ăn, nhưng đôi khi lại kết hợp tốt với các món ăn Trung Quốc và Ấn Độ.
Các loại nước xốt dựa trên các loại thịt đã lọc kỹ mỡ cũng thường có hương vị rất mạnh mẽ, ngay cả khi chúng đi kèm với các loại thịt tương đối nhẹ, chẳng hạn như gà phi và gà lôi non. Trong trường hợp đó, hãy chọn một loại rượu vang khá sánh đặc, nhưng không phải loại rượu vang đơn giản, chín nẫu, có vị mứt và nồng độ cồn cao (chẳng hạn như các chai vang Shiraz hoặc Grenache Úc đang tràn ngập thị trường). Để phù hợp với cường độ mạnh mẽ của đồ ăn, bạn cần chọn một thứ gì đó như một chai Shiraz Úc đắt tiền hơn, một chai rượu vang đỏ Burgundy hoặc vùng Rhône, như Gigondas hoặc Crozes-Hermitage.
VỊ CHUA
Bạn cũng cần lưu ý đến độ chua và độ ngọt của thức ăn. Giống như các món ăn giàu chất béo, thường được cải thiện hương vị nhờ sự tương phản với rượu vang sắc nét và trẻ trung, giúp giảm cảm giác ngán, thì vị chua của đồ ăn—dù đến từ chanh, nước sốt táo, giấm hay các thành phần ít rõ ràng hơn—cũng cần phải hòa hợp với độ chua của rượu vang. Nếu không, rượu vang sẽ trở nên nhạt nhẽo và kém nổi bật.
Rượu vang trắng thường có độ chua cao hơn, đặc biệt là những loại từ các khu vực lạnh như các vùng sản xuất rượu vang trắng chính của Pháp, cũng như những vùng như Casablanca, Eden Valley, Yarra Valley, Marlborough và Oregon thuộc Tân Thế Giới. Các giống nho như Sauvignon Blanc, Riesling và Chenin Blanc thường có độ axit cao hơn so với Chardonnay, Semillon và Marsanne, cũng như rượu sâm panh và các loại vang sủi gần gũi với nó.
Trong khi đó, việc kết hợp với rượu vang đỏ thường khó hơn, không chỉ vì có rất ít loại rượu vang đỏ có độ axit cao, mà còn do vị chua (axit) trong thức ăn có thể không hòa hợp với vị chát (tannin) của rượu vang đỏ. Nếu phải chọn, rượu vang từ vùng Beaujolais, Barbera, Dornfelder, Chianti và bất kỳ loại rượu vang đỏ nhẹ nào là những lựa chọn hợp lý hơn cả.
VỊ NGỌT
Không có quy tắc nào là tuyệt đối đúng hay sai, nhưng có một nguyên tắc hữu ích bạn nên tuân theo: hãy kết hợp rượu vang ngọt với đồ ăn ngọt, và đảm bảo rằng rượu vang ít nhất cũng phải ngọt như món ăn. Nếu rượu vang ngọt hơn, nó có thể bị coi là chua và tạo cảm giác rẻ tiền.
Tuy nhiên, nếu món ăn chỉ có một phần ngọt—thường là từ trái cây hoặc rau trong món ăn—thì quy tắc này trở nên phức tạp hơn. Bạn sẽ không muốn chọn rượu vang ngọt cho thịt thỏ hoặc thịt cừu chỉ vì chúng được phục vụ với mứt hành tây ngọt hoặc thạch. Vị ngọt mạnh mẽ của món ăn có thể làm cho hầu hết các loại rượu vang đỏ trở nên nhạt nhòa, khô hơn và có vị chát hoặc đắng hơn. Điều này đặc biệt đúng với các loại vang đỏ truyền thống châu Âu.
Vì vậy, hãy tìm những chai vang đỏ chín hơn, với hương vị trái cây đậm đà và sánh đặc hơn từ Tân Thế Giới. Hoặc bạn có thể chọn các loại rượu vang châu Âu từ những vùng ấm hơn, như Puglia ở miền nam Italy và Alentejo ở Bồ Đào Nha. Các giống nho như Grenache và Primitivo, với vị dâu ngọt tự nhiên, là lựa chọn tuyệt vời. Nếu bạn thích rượu vang trắng, hãy thử các loại vang sánh đậm từ Tân Thế Giới với độ chua hợp lý, chẳng hạn như Sauvignon Blanc hoặc Chardonnay từ New Zealand và Riesling từ Úc.
VỊ GỖ SỒI VÀ TRÁI CÂY
Những loại rượu vang có ảnh hưởng mạnh từ gỗ sồi—với hương vị của bánh mì nướng, vani, dừa và thịt xông khói—thường không dễ dàng kết hợp với đồ ăn. Nếu bạn yêu thích những loại rượu này, hãy lựa chọn các món ăn có hương vị linh hoạt, như thịt hầm, chả nướng, ớt đỏ, và các món nấu với pho mát. Tương tự, những loại rượu vang mạnh mẽ, chín đỏ với hương vị trái cây đậm đà có thể kết hợp tốt với nhiều món ăn, ngoại trừ những món có hương vị mạnh và nhiều gia vị.