Thường được coi là một phụ kiện để trang trí, nhưng thật ra bình decanter là một công cụ cực kì quan trọng và hữu ích. Khi được thực hiện đúng cách, việc gạn rượu bằng bình decanter có thể nâng cao trải nghiệm ngay cả với những loại rượu bình thường nhất. Tuy nhiên, không phải lúc nào bạn cũng dễ dàng biết khi nào bạn nên decanter rượu vang. Bạn cần phải hiểu quy trình gạn này giúp ích gì cho rượu vang, cũng như phải ghi nhớ một số nguyên tắc quan trọng khác.
Có hai lý do chính để decanter rượu vang. Đầu tiên là lý do vật lý – để tách rượu vang sạch khỏi lớp cặn được hình thành trong quá trình lão hóa. Lý do thứ hai là tác dụng của oxy, nó giúp giải phóng một số hợp chất liên kết trong chai. Cả hai đều có ảnh hưởng đến nhận thức của chúng ta về hương vị, kết cấu và hương thơm của rượu vang.
Decanter để lấy cặn
Tiến sĩ Gavin Sacks, phó giáo sư Khoa học Thực phẩm của Đại học Cornell, lưu ý rằng việc tách rượu đã làm sạch khỏi chất rắn lơ lửng trong chai là động lực ban đầu đằng sau việc gạn rượu.
Rượu vang ngày nay đáng tin cậy hơn bao giờ hết. Chúng ta có công nghệ lọc với độ chính xác cao và giúp ngăn chặn một số chất rắn hình thành, nhưng việc loại bỏ cặn sẽ luôn là một vấn đề cần quan tâm.
Lớp trầm tích có thể rất mịn và có xu hướng làm hỏng hương vị và thẩm mỹ của rượu. Đôi khi có một số nhà sản xuất rượu vang sẽ chọn đóng chai với một chút cặn còn sót lại, nhưng hầu hết những người theo chủ nghĩa truyền thống đều không chấp nhận bất kỳ loại cặn nào như thế. Khi đánh giá rượu vang một cách tổng thể, những bất thường trong khi quan sát diện mạo rượu vang sẽ tạo dấu ấn không tốt ngay từ lần đầu tiếp xúc với rượu.
Decanter rượu vang vừa mới vận chuyển
Trước khi decanter rượu, bạn cần phải chuẩn bị rượu. Nếu bạn lấy rượu từ kho chứa trong hầm rượu vang, vốn được đặt theo chiều ngang, thì lý tưởng nhất là bạn nên để chai rượu ở vị trí thẳng đứng vài ngày trước đó. Điều này giúp cặn lắng có thời gian chuyển xuống đáy mà không bị hoà vào rượu. Thậm chí chỉ một vài giờ vẫn tốt hơn là không có gì.
Do vậy sẽ không khôn ngoan nếu bạn phục vụ một chai vang lâu năm đắt tiền ngay khi vừa được chuyển về từ nơi khác. Quá trình vận chuyển sẽ làm gián đoạn chất rắn theo cách không thể sửa chữa được nếu chúng không có thời gian nghỉ ngơi đầy đủ.
Decanter rượu vang lấy từ hầm rượu
Nếu bạn lấy rượu vang ngay từ hầm rượu bên cạnh, hãy lưu ý về cách phần cặn sẽ thay đổi trong quá trình này. Hãy nghiêng nó theo phương thẳng đứng, xoay trên tay của bạn thật chậm rãi để bất cứ chất cặn nào đọng lại ở phía đó về cơ bản sẽ trượt xuống đáy, và sau đó dựng chai thẳng đứng lên.
Bạn có thể giữ một ngọn đèn phía dưới cổ chai để có thể quan sát được độ trong của rượu. Ngừng rót ngay khi bạn nhận thấy có cặn lắng đọng trong rượu. Lượng rượu bạn để lại trong chai sẽ khác nhau tùy thuộc vào lượng cặn có trong đó. Chuẩn bị chai vang trước thời hạn sẽ giúp ít lãng phí nhất.
Decanter để sục khí oxy – giúp rượu “thở”
Khi bạn rót rượu từ chai sang bình decanter, không khí sẽ đi vào rượu. Nếu mục tiêu của bạn là khuyến khích rượu “mở ra” và giải phóng hương thơm, thì việc để rượu nghỉ một thời gian sau khi rót có thể tạo ra một số thay đổi nhất định. Theo giải thích của Tiến sĩ Sacks, có một số quá trình xảy ra đồng thời khi decanter rượu vang sau hơn một giờ.
Đầu tiên là sự thoát ra của các hợp chất dễ bay hơi. Hai hợp chất chính như thế trong rượu vang là carbon dioxide và hydrogen sulfide. Rõ ràng carbon dioxide có thể nhận biết được trong các loại rượu vang sủi bọt, ngoài ra nó cũng có trong các loại rượu vang trắng thông thường. Ở đây, một lượng nhỏ khí CO2 giàu tính axit giúp nâng hương vị của một số loại rượu vang trắng lên đồng thời vẫn bảo toàn được các đặc tính của rượu. Đây là một lý do mà chúng ta thường không decanter rượu vang trắng. Tuy nhiên trong hầu hết các loại rượu vang đỏ, sự hiện diện của CO2 có thể làm cho rượu vang chát hơn và thường được coi là một lỗi.
H2S, hay hydrogen sulfide, được gọi là “mùi thơm khử”. Nó thường xuất hiện ở các loại rượu vang đỏ được sản xuất trong điều kiện kín và được đóng bằng các nắp rất chặt. Điều này đặc biệt phổ biến với Syrah.
Nếu bạn nhận thấy mùi của trứng thối hoặc sánh lại khi mở ra, đó thường là dấu hiệu của hydrogen sulfide. Ba mươi phút đến một giờ trong bình gạn có thể giúp giải phóng các hợp chất đó, cho phép bạn đánh giá lại hương vị của rượu. Lắc ly mạnh hơn, hoặc thậm chí san qua san lại có thể giúp ích trong trường hợp bạn đang vội, mặc dù cách làm sau thường chỉ dùng cho các loại rượu mạnh.
Quá trình tiếp xúc với oxy sẽ dẫn đến các phản ứng trong rượu vang, cả tốt và xấu, nhiều phản ứng trong số đó sẽ mất vài giờ (hoặc vài ngày) để phát triển hoàn toàn. Đó là lý do tại sao một loại rượu vang ban đầu sẽ “mở ra” một cách dễ chịu và sẽ dần dần mất đi hương vị sau khi tiếp xúc quá lâu.
Trong số những thứ đầu tiên phản ứng với oxy là các hợp chất gốc lưu huỳnh. Tuy nhiên, đôi khi đó lại là những hương thơm mà chúng ta không muốn đánh mất. Ví dụ, các hợp chất sulfuric tạo cho Sauvignon Blanc có mùi thơm nhiệt đới, cam quýt mà dễ bị mất đi do các phản ứng oxy hóa. Rất may, điều này không đáng lo ngại đối với rượu vang đỏ, vì nhiều hợp chất của chúng không nhạy cảm với không khí.
Có nên decanter tất cả các loại rượu vang cũ không? Có phải rượu càng cũ càng phải decanter lâu?
Trái ngược với suy nghĩ của nhiều người, việc decant các loại rượu vang già không phải là một quy tắc bất di bất dịch. Ví dụ như vang đỏ Burgundy, được biết đến với sự tinh tế và câu hỏi có nên decanter hay không thường được tranh luận sôi nổi giữa các chuyên gia. Tuy nhiên, các loại rượu vang có nguồn gốc từ nho Nebbiolo, như Barolo và Barbaresco, cũng như với Rioja và các loại rượu sánh đậm khác, thường là những ứng cử viên sáng giá cho việc decanter rượu.
Nếu hương vị ban đầu của rượu vang đầy hứa hẹn, có thể ta không cần phải gạn. Chỉ cần cẩn thận rót rượu trực tiếp từ chai vào ly. Nếu bạn chọn cách gạn, hãy sử dụng một bình có đáy hẹp để không khí ít có cơ hội hòa nhập và làm biến đổi rượu hơn nữa.
Một niềm tin phổ biến là rượu càng lâu năm thì thời gian thở càng lâu. Nhưng Mannie Berk đưa ra một cái gì đó cụ thể hơn một chút. Ông cho biết: “Các loại rượu tiếp xúc nhiều với oxy trước khi đóng chai có xu hướng phản ứng tốt với oxy sau khi mở chai.”
Những loại vang Barolo, Barbaresco và Rioja có phản ứng tốt với việc decanter hay không? Câu trả lời là, phần lớn chúng được chế biến theo phong cách để oxy tiếp xúc rất nhiều, do đó decanter sẽ khiến vang trở nên ngon ngon.
Xem thêm
Bài viết này đã trả lời cho bạn câu hỏi: khi nào nên decanter rượu vang. Để biết cách chọn lựa bình decanter sao cho phù hợp với mục đích sử dụng của mình, cũng như các kiểu decanter hiện có trên thị trường, mời các bạn tham khảo bài viết sau.
Video về cách decant rượu vang
Đồ Uống Nhập Khẩu – Rượu Vang Nguyên Thịnh
Địa chỉ: 135 Trần Hữu Tước, Nam Đồng, Đống Đa, Hà Nội
Điện thoại: 0936 388 831 (Ms. Hoài)
Websites:
https://douongnhapkhau.com
https://thinhvang.com
Facebook fanpage: Đồ Uống Nhập Khẩu