Rượu vang vùng Bordeaux

KHÍ HẬU VÀ NGHỀ TRỒNG NHO

Bordeaux có khí hậu biển ôn hòa được hưởng lợi từ tác động của dòng hải lưu Gulf Stream, dòng hải lưu ấm này giúp kéo dài mùa trồng trọt: sương giá mùa xuân hiếm khi là vấn đề và quá trình chín của nho có thể tiếp tục diễn ra vào tháng 10. Tuy nhiên, Đại Tây Dương cũng mang đến lượng mưa và độ ẩm cao. Các vườn nho được bảo vệ khỏi những cơn bão tồi tệ nhất của Đại Tây Dương bởi rừng Landes và các cồn cát ven biển nằm ở phía tây của khu vực. Khu vực có mưa quanh năm và chúng có thể làm gián đoạn quá trình ra hoa và đậu trái, thúc đẩy thối rữa và làm loãng hương vị của nho khi thu hoạch. Chính vì lý do đó, sự khác biệt giữa các niên vụ là một yếu tố quan trọng cần cân nhắc ở Bordeaux mặc dù các nhà sản xuất hàng đầu có thể làm giảm đáng kể sự khác biệt về phong cách và chất lượng giữa các niên vụ bằng cách loại bỏ các trái nho không chín và không đạt chất lượng.

CÁC GIỐNG NHO VÀ RƯỢU VANG

Hầu hết tất cả các loại rượu vang đỏ cũng như trắng ở Bordeaux đều được sản xuất từ ​​sự pha trộn của các giống nho. Sự thay đổi thất thường của thời tiết, đặc biệt là lượng mưa, đồng nghĩa với việc sẽ rất rủi ro nếu phụ thuộc quá nhiều vào một giống nho nhất định. Các giống nho khác nhau sẽ ra hoa và chín vào các thời điểm khác nhau, như thế thì một đợt sương giá tồi tệ hoặc một trận mưa lớn sẽ ít khả năng phá hỏng toàn bộ vụ mùa.

Có 13 giống nho được cho phép trồng ở Bordeaux theo quy định về Phân vùng (Appellation), nhưng trên thực tế, chỉ có ba giống nho đen và hai giống nho trắng chiếm ưu thế vượt trội.

Các giống nho đỏ

Cabernet Sauvignon chiếm ưu thế ở phân vùng Haut-Medoc, đồng thời cũng rất quan trọng tại Bas-Medoc và Graves. Hàm lượng đá và sỏi cao trong đất trồng ở đây giúp làm tăng nhiệt độ vườn nho, và do đó đây là những khu vực duy nhất mà Cabernet có thể chín một cách đáng tin cậy. Ở khu vực này, trong những chai rượu vang ngon nhất, Cabernet Sauvignon có thể chiếm tới 75% thành phần hỗn hợp rượu vang.

Đất sỏi vùng Medoc

Đất sỏi vùng Medoc

Cabernet Franc được sử dụng rộng rãi ở Saint-Emilion và ít hơn một chút là ở Medoc và Graves. Nó tạo ra loại rượu vang có độ sánh đậm và tannin thấp hơn so với Cabernet Sauvignon. Nó có thể có hương vị thảo mộc hoặc thân cây khi chưa chín nhưng khi chín nó có thể góp thêm mùi hương hoa tươi và mùi trái cây rực rỡ cho một hỗn hợp vang. Giống như Cabernet Sauvignon, nó thích đất ấm, thoát nước tốt.

Merlot là giống nho được trồng rộng rãi nhất ở Bordeaux và đặc biệt quan trọng trong các loại rượu vang thượng hạng của Saint-Emilion và Pomerol. Nguyên nhân là do Merlot có thể phát triển rất tốt trên đất sét lạnh, loại đất thường có ở những khu vực này, trong khi Cabernet Sauvignon khó chín hoàn toàn ở đây. Sự mềm mại của Merlot đồng nghĩa với việc nó thường là loại nho chủ đạo trong các loại rượu vang rẻ tiền, được sản xuất với số lượng lớn.

Petit Verdot có diện tích trồng nhỏ hơn nhiều so với ba giống đen ở trên. Nó chỉ chín hoàn toàn trong những năm thời tiết rất nóng, khi đó nó tạo ra một loại rượu chát, có màu rất đậm và phải ủ lâu năm. Petit Verdot chỉ đóng một vai trò rất nhỏ trong hỗn hợp vang, chủ yếu được sử dụng để thêm vị chát, màu sắc và một số mùi hương cay nồng cho rượu.

Kỹ thuật sản xuất rượu vang đỏ ở vùng Bordeaux rất đa dạng. Điều này phản ánh phong cách rượu vang được chế biến cũng như các các nguồn lực sẵn có cho nhà sản xuất. Họ không thống nhất quan điểm về việc nên sử dụng loại thùng nào để lên men là tốt nhất: một số nhà sản xuất danh tiếng nhất có sử dụng các thùng gỗ sồi truyền thống cũng như các thùng thép hay bê tông để tăng thêm lựa chọn cho hỗn hợp của họ.

Hầu hết các loại rượu vang được pha trộn vào mùa xuân của năm sau niên vụ, mặc dù một số nhà sản xuất rượu vang thích giữ các loại rượu khác nhau tách biệt cho đến khi kết thúc quá trình trưởng thành. Nhằm duy trì chất lượng và phong cách của loại rượu vang hàng đầu của mình, hầu hết các lâu đài danh tiếng nhất hiện nay đều sản xuất loại rượu vang thứ hai (second wine) và thậm chí thứ ba (third wine) từ những hỗn hợp vang không phù hợp để làm grandvin (rượu vang tốt nhất).

Một loại rượu vang đỏ Bordeaux chất lượng hàng đầu sẽ được ủ trong các thùng nhỏ bằng gỗ sồi có dung tích 225 lít. Trong các lâu đài tốt nhất, tất cả rượu vang có thể được ủ trong thùng mới. Các điền trang thấp hơn sẽ sử dụng một tỷ lệ nhỏ hơn giữa các thùng gỗ mới và gỗ cũ, còn một chai rượu vang Bordeaux phổ thông thì hầu như không sử dụng chút nào gỗ sồi cả.

Những cải tiến kỹ thuật liên tục ở các nhà máy rượu đã cho ra đời các loại rượu vang ngon hơn, chín kỹ hơn, có nhiều vị trái cây hơn và đậm đặc hơn ngay cả trong các niên vụ không tốt.

Các giống nho trắng

Với lớp vỏ mỏng và đặc tính dễ bị tác động bởi noble rot (nấm quý phái), Semillon là giống nho quan trọng nhất đối với rượu vang ngọt ở Bordeaux. Nó cũng được pha trộn với Sauvignon Blanc trong các loại rượu vang trắng khô cao cấp của vùng Pessac-Leognan và Graves, ở đó nó tạo thêm độ sánh đậm cho những loại rượu vang này.

Tại Bordeaux, Sauvignon Blanc tạo ra những loại rượu vang có hương thơm cam quýt và trái cây xanh như táo, lê. Ngày này nó đang ngày càng được sử dụng để tạo ra các loại vang trắng khô đơn chủng. Có lẽ đây là một ngoại lệ duy nhất đối với sự khái quát rằng tất cả các loại rượu vang Bordeaux đều là vang pha trộn. Còn khi ở trong một hỗn hợp vang, nó cung cấp nồng độ axit cao, điều đặc biệt cần thiết đối với các loại rượu vang ngọt. Muscadelle có hương vị nho và hoa tươi rõ rệt, đóng vai trò hỗ trợ quan trọng trong việc sản xuất các loại rượu vang trắng ngọt cũng như khô. Tuy nhiên nó chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ trong bất kỳ hỗn hợp pha trộn nào.

Tương tự như rượu vang đỏ, rượu vang trắng Bordeaux cũng được sản xuất theo nhiều phong cách khác nhau. Những loại vang sản xuất đại trà có xu hướng tươi mới và đậm mùi trái cây, được lên men trong các thùng khí trơ với điều kiện nhiệt độ được kiểm soát, cùng thời gian ủ ngắn. Tuy nhiên cũng có một số loại vang có mùi gỗ sồi nhẹ. Các loại rượu vang trắng cao cấp từ Pessac-Léognan thường xuyên được lên men và trưởng thành trong thùng gỗ sồi mới và có sự phong phú và hương vị hạt khô hấp dẫn, đậm đặc bên ngoài hương vị trái cây. Các loại rượu vang ngọt tuyệt vời của vùng Bordeaux được làm từ các trái nho đã bị nhiễm loại nấm quý phái Botrytis. Những chai ngon nhất thường được lên men và trưởng thành trong thùng gỗ sồi mới trong khoảng thời gian lên đến 3 năm.

CÁC PHÂN VÙNG RƯỢU VANG

Hai con sông Dordogne và Garonne kết hợp với nhau tạo thành Cửa sông Gironde và chia các vườn nho ở Bordeaux thành ba khu vực rộng lớn. Phía tây và phía nam của Gironde / Garonne là các quận Medoc, Graves và Sauternes.
Khu vực này thường được gọi là Bờ Trái (Left Bank). Hầu hết khu vực nằm giữa Dordogne và Garonne được bao phủ bởi phân vùng Entre-Deux-Mers. Cuối cùng, các quận chính ở phía bắc và phía đông của Gironde và Dordogne là Saint-Emilion và Pomerol, thường được gọi là Bờ phải (Right Bank).

Bản đồ vang Bordeaux

Bản đồ vang Bordeaux

Có hơn 50 phân vùng (appellation) khác nhau ở Bordeaux. Những phân vùng này rất đa dạng về độ lớn diện tích, từ những phân vùng chung rất rộng lớn, bao phủ toàn bộ khu vực vườn nho cho đến những phân vùng của các xã nhỏ. Không giống như Burgundy, các phân vùng đa dạng này không tạo thành một hệ thống phân cấp gọn gàng dựa trên chất lượng. Sẽ dễ dàng hơn nếu ta xem xét chúng theo nhóm dựa trên phong cách rượu vang được sản xuất tại đó.

Những loại rượu vang Bordeaux chung

Những sản phẩm chỉ ghi phân vùng Bordeaux chung chủ yếu là các loại vang đỏ được dán nhãn Bordeaux AOC hoặc Bordeaux Superieur AOC. Bordeaux Superieur thường có đòi hỏi khắt khe hơn một chút và yêu cầu nồng độ cồn trong rượu cao hơn so với Bordeaux. Còn lại là các loại rượu vang trắng và vang rosé được dán nhãn là Bordeaux Rosé hay Bordeaux Clairet. Tiêu chuẩn của những loại rượu vang Bordeaux cơ bản này đã được cải thiện đáng kể so với trước đây và ngày một nâng cao, do các nhà sản xuất tập trung vào xuất khẩu đang cố gắng đảm bảo rằng rượu vang của họ có thể cạnh tranh với các loại rượu vang có giá thành tương tự từ các nơi khác trên thế giới.

Những loại vang đỏ ngon nhất thuộc phân vùng Bordeaux và Bordeaux Superieur là những loại rượu vang dễ uống có độ sánh đậm trung bình với hương thơm của quả đỏ và đen chín kỹ, đôi khi có mùi hương tuyết tùng từ gỗ sồi. Những loại vang rẻ nhất thường có độ sánh thấp hơn và tannin gắt hơn. Những loại rượu vang rosé Bordeaux ngon nhất có vị tươi mát và đậm trái cây, ở đây ngày càng nhiều nhà sản xuất đang tạo ra các sản phẩm chất lượng cao. Clairet là một phong cách vang rosé chủ yếu phổ biến tại thị trường nội địa Pháp. Loại vang này trải qua quá trình để vỏ nho tiếp xúc nước ép nho dài hơn so với vang rosé thông thường và nó cũng có màu sắc đậm và cấu trúc đầy đặn hơn. Các loại vang trắng Bordeaux hầu như tạo ra bởi Sauvignon Blanc và chúng thể hiện mùi cỏ tươi sống động rất đặc trưng của loại nho này.

Các loại rượu vang đỏ vùng Médoc và Graves

Médoc nằm ở phía bắc của thành phố Bordeaux và Graves nằm ở phía nam. Phần cực bắc của Medoc được gọi là Bas-Medoc, và rượu vang từ ở đây được dán nhãn đơn giản là Médoc. Ở đây, đất trồng chủ yếu là đất sét, nhưng cũng có thêm đá tảng nhô ra ngoài. Những loại rượu vang này thường có tỷ lệ nho Merlot trong hỗn hợp cao hơn so với những loại rượu vang ở phía miền nam và chúng được thiết kế để uống sớm hơn. Từ Saint-Estephe kéo dài về phía nam là khu vực trồng nho được đánh giá cao hơn Haut-Medoc. Trong Haut-Medoc có một số phân vùng nhỏ hơn mà ở đó ta có thể tìm thấy hầu hết các lâu đài được xếp hạng chất lượng cao. Có 4 phân vùng có danh tiếng cao nhất là Saint-Estephe, Pauillac, Saint-JulienMargaux. Những loại rượu này có tỷ lệ Cabernet Sauvignon cao trong hỗn hợp pha trộn và thường có hương vị đặc trưng của quả lý chua đen, được bổ sung bởi mùi thơm tuyết tùng từ gỗ sồi. Chúng có thể có vị chát tannin dai dẳng khi còn trẻ và thường có tiềm năng lão hóa rất lâu.

Ngay về phía nam của Bordeaux là Pessac- Leognan, khu vực được đánh giá cao nhất ở Graves. Loại đất trồng ở đây, giống như đất trồng của Haut-Medoc, là loại đất có nhiều sỏi và rất thích hợp với Cabernet Sauvignon, nhưng nhìn chung loại rượu vang ở đây có độ sánh thấp hơn một chút và có mùi thơm rõ hơn các loại rượu vang ngon nhất của Haut-Medoc. Rượu vang từ các lâu đài hàng đầu của vùng này được làm cẩn thận như bất kỳ chai rượu vang nào ở Bordeaux, với giá cả cạnh tranh. Vùng Graves kéo dài đến phía nam của Pessac-Leognan, tạo ra các loại rượu vang đỏ có phong cách tương tự, nhưng ít đậm đặc và ít phức tạp hơn, và thường có tỷ lệ nho Merlot cao hơn.

Saint-Emilion và Pomerol

Rượu vang của vùng Bờ Phải bị thống trị bởi Merlot và ở một mức độ thấp hơn là Cabernet Franc. Trong 2 phân vùng chính ở đây thì Saint-Emilion là vùng lớn hơn, với ba nhóm vườn nho khác nhau nằm trên các loại đất trồng khác nhau. Đầu tiên là những vườn nho trên một cao nguyên ở phía bắc và phía tây của thị trấn Saint-Emilion. Ở đây, những khu vực đất sỏi và đá vôi ấm, thoát nước tốt cho phép trồng thêm Cabernet Franc, hoặc thỉnh thoảng một chút Cabernet Sauvignon. Thứ hai là những vườn nho trên vách đá ở phía nam và phía đông với đất đá vôi pha lẫn đất sét. Các loại rượu vang danh tiếng nhất của Saint-Emilion đến từ hai tiểu vùng này. Những loại rượu vang ở đó có tannin từ trung bình đến cao, nhưng so với các loại rượu vang cấu trúc cao hơn ở vùng Bờ Trái, chúng có cảm giác dễ uống, mềm mại và phong phú hơn với hương thơm của quả mọng và mận đỏ, phát triển thêm mùi thuốc lá và gỗ tuyết tùng theo sau. Cuối cùng, những vườn nho trên đất cát dưới chân vách đá thường là nguồn cung cấp các loại rượu vang sánh nhẹ hơn và ít danh tiếng hơn.

Vùng Pomerol gần đó cũng có danh tiếng cao ngang như Saint-Emilion. Các loại rượu vang ở đây có xu hướng phong phú hơn, mang đặc điểm của trái mâm xôi đen cay nồng hơn.

Một phong trào đặc biệt gắn liền với những loại rượu vang Bờ Phải đó là sự xuất hiện của các loại rượu vang full-body sánh đậm, cực kỳ chín được làm với số lượng rất nhỏ từ những mảnh đất nhỏ và không tốn chi phí cho vườn nho hoặc nhà máy rượu vang. Thuật ngữ chung “vins de garage” đã từng được sử dụng thường xuyên để mô tả những loại rượu này; tuy nhiên, nhiều loại vang trong số đó hiện đã nổi tiếng theo đúng nghĩa của chúng và đã được phân loại vào trong hệ thống phân vùng Saint-Emilion.

Bao quanh Pomerol và Saint-Emilion là một loạt các phân vùng thường sản xuất các loại rượu vang với thành phần Merlot là chủ yếu, với phong cách tương tự như các loại vang ở các phân vùng nổi tiếng hơn.

Các loại rượu vang trắng cao cấp

Một số phân vùng ở Bordeaux được phép sản xuất rượu vang trắng khô (không còn dư lượng đường). Ở Entre-Deux-Mers, một phân vùng rộng lớn nằm giữa hai con sông Garonne và Dordogne, chỉ rượu vang trắng sản xuất mới được ghi nhãn AOC của vùng (còn rượu vang đỏ đến từ khu vực này phải dán nhãn Bordeaux chung). Các khu vực GravesPessac-Leognan được phép sản xuất rượu vang trắng cũng như rượu vang đỏ. Rượu vang trắng của Graves và Entre-Deux-Mers thường được làm từ Sauvignon Blanc theo phong cách nguyên bản không ủ gỗ sồi. Pessac-Leognan là quê hương của nhiều loại rượu vang trắng chất lượng tốt nhất, ở đây các loại vang trắng đủ tiêu chuẩn để được xếp hạng “cru classé”. Chúng thường là hỗn hợp pha trộn của Sauvignon Blanc và Semillon và thường được lên men và (hoặc) trưởng thành ít nhất một phần trong gỗ sồi mới, tạo nên một loại rượu có độ sánh đậm từ trung bình đến cao và mang hương vị gỗ sồi nướng. Một số nhà sản xuất ở Medoc và Sauternes cũng có thể sản xuất rượu vang trắng khô cao cấp. Tuy nhiên, những loại rượu này không được phép gán nhãn AOC của riêng mình mà phải sử dụng tên gọi phân vùng Bordeaux chung.

Rượu vang ngọt

Các phân vùng sản xuất rượu vang ngọt hàng đầu của Bordeaux nằm dọc theo bờ sông Garonne và nhánh sông Ciron. Nhờ các con sông đã tạo ra điều kiện thời tiết mùa thu với sương mù lý tưởng, thích hợp cho nấm quý phái (noble rot) phát triển trên những trái nho đã chín hoàn toàn. Mức độ nấm trong vườn nho thay đổi theo từng năm. Vào những năm ít có nấm quý phái, người ta phải sử dụng một kỹ thuật đặc biệt gọi làpasserillage để giúp cô đặc đường.

Các loại rượu vang ngọt ngon nhất đến từ Sauternes, nằm trên bờ Tây của sông Garonne. Bên trong Sauternes là làng Barsac. Các nhà sản xuất tại Barsac có quyền sử dụng cả tên gọi phân vùng Barsac lẫn Sauternes. Trong những phân vùng này, nho Semillon chiếm ưu thế vì vỏ nho mỏng và dễ nhiễm nấm botrytis. Sauvignon Blanc cung cấp vị axit tươi mát và hương thơm trái cây, và Muscadelle, nếu được sử dụng, sẽ góp phần thêm vào hương nước hoa độc đáo. Các loại rượu vang tốt nhất thường có độ cồn cao, ngọt nhưng cân bằng bởi nồng độ axit cao, và mang theo hương thơm đặc trưng của mơ và vỏ cam quýt đến từ nấm botrytis, cùng với đó là các mùi vanila và bánh mì nướng đến từ quá trình lên men và trưởng thành trong thùng gỗ sồi. Có một số phân vùng rượu vang ngọt khác gần Sauternes cũng sản xuất rượu vang theo phong cách tương tự.

SHARE