Sử dụng các nguyên tắc được nêu đối lập, chúng ta có thể đánh giá một số quy tắc thường gặp về việc ghép nối đồ ăn và rượu.
Hương vị vang phải phù hợp hoặc tương phản với đồ ăn
Ý tưởng cho rằng hương vị trong thức ăn cần phù hợp hoặc tương phản với hương vị rượu vang, là một trong những ý tưởng được áp dụng phổ biến nhất trong việc kết hợp đồ ăn và rượu. Do vậy, ví dụ, một món ăn nhiều vị khói, vị cay, cồn hoặc kem cần được kết hợp với một loại rượu có vị khói, cay, kem hoặc kem khác. Kết quả có thể thành công, nhưng việc thành công hay thất bại hoàn toàn lại không phụ thuộc vào sự phù hợp của hương vị. Thay vào đó, nó phụ thuộc vào sự tương tác của các thành phần cấu trúc trong thực phẩm (đường, dầu / mỡ, muối, v.v.) và rượu (đường, rượu, axit, tanin, v.v.). Nếu sự kết hợp cấu trúc phù hợp, thì sự phù hợp hoặc sự tương phản về hương vị có thể khiến cách ghép vang và đồ ăn còn thú vị hơn nữa, nhưng nếu các cấu trúc không tương tác thành công, sự kết hợp có khả năng rất tệ hại.
Rượu vang địa phương dùng kèm với đồ ăn địa phương
Đây là ý tưởng cho rằng một món ăn của một vùng có thể phù hợp nhất với rượu vang từ vùng đó. Sự kết hợp thành công giữa thực phẩm và rượu vang có thể đã phát triển tại địa phương qua một thời gian dài. Tuy nhiên, hầu hết các vùng sản xuất rượu vang theo nhiều phong cách (đỏ hoặc trắng; ngọt hoặc khô; đơn giản hoặc phức tạp; vị trái cây hoặc tannic) vẫn cần trang bị thêm một số kiến thức về tương tác giữa thực phẩm và rượu vang để xác định các lựa chọn phù hợp. Ngoài ra còn có nhiều nền ẩm thực tuyệt vời đã phát triển ở những nơi sản xuất rất ít hoặc hầu như không sản xuất rượu vang. Chúng ta cần một cách thức để kết hợp thức ăn và rượu cho những món ăn này, ngay cả khi người ta từng kết luận là rất khó hoặc không thể kết hợp thành công chúng được. Ngược lại, sẽ rất hữu ích nếu có những nguyên tắc cho phép chúng ta tìm kiếm loại thực phẩm phù hợp nhất cho rượu vang được sản xuất ở các vùng không nổi tiếng về đồ ăn.
Rượu vang đỏ với thịt đỏ; rượu trắng với cá và hải sản
Ý tưởng rằng thịt đỏ chỉ nên kết hợp với rượu vang đỏ dựa trên quan sát rằng tannin trong rượu vang đỏ liên kết với protein thịt, do đó làm dịu tác động của rượu vang. Tuy nhiên, mặc dù tannin liên kết với protein (bạn có thể thấy chất này trong nước bọt khi nhổ rượu vang đỏ), nhưng người ta cho rằng hàm lượng muối trong các món thịt đóng vai trò quan trọng hơn trong việc làm mềm tannin trong rượu vang.
Một số loại cá có hàm lượng umami cao, có thể làm cho rượu vang đỏ có vị đắng hơn và làm se, do đó người ta gợi ý rằng rượu vang trắng sẽ tạo ra một loại rượu sánh đặc hơn. Tuy nhiên, phản ứng này có thể bị cân bằng bởi muối và axit, là những yếu tố phổ biến trong hầu hết các món cá. Khó tránh hơn là phản ứng của các hợp chất có trong rượu vang đỏ với các loại cá có nhiều dầu (như cá ngừ, cá hồi), có xu hướng tạo ra vị kim loại. Với những loại cá này, có thể an toàn hơn nếu tuân thủ quy tắc và chỉ kết hợp với rượu vang trắng. Một lần nữa, điều cần thiết là phải xem xét tất cả các thành phần của món ăn (đặc biệt là nước sốt), cũng như những gì được phục vụ với nó. Nếu các yếu tố cấu trúc của một món ăn khớp nhau, không có lý do gì để không phục vụ rượu vang trắng với thịt đỏ hoặc rượu vang đỏ với cá.
Tìm kiếm sự phù hợp hoàn hảo
Có nhiều cách kết hợp kinh điển giữa đồ ăn và rượu vang: pho mát dê và rượu Sancerre; hàu với Muscadet hoặc Champagne; Stilton với rượu Port; ôliu với Manzanilla. Hầu hết (nhưng không phải tất cả) mọi người sẽ thấy những sự kết hợp này thành công và thú vị, trong đó thức ăn làm tăng hương vị rượu và ngược lại. Thực ra ta có thể thấy rằng những cách ghép đôi này hoạt động là do sự tương tác mùi vị giữa các thành phần cấu trúc (muối, vị ngọt, axit, v.v.) trong thực phẩm và rượu. Vấn đề đối với những thành công này chỉ đơn giản là đối với mỗi món ăn phải có một loại rượu vang hoặc phong cách rượu vang lý tưởng sẽ mang lại sự kết hợp hoàn hảo. Với ý tưởng này, đầu bếp và thợ pha chế có thể làm việc cùng nhau để chọn nguyên liệu và phương pháp chuẩn bị phù hợp với một loại rượu cụ thể.
Trong trường hợp tốt nhất, họ sẽ đạt được một cái gì đó coi như là sự phối hợp hoàn hảo, và hy vọng là phần lớn khách hàng sẽ thích nó. Nhưng bởi vì mọi người đều có sự khác nhau về độ nhạy cảm và sở thích, không có gì đảm bảo rằng tất cả các khách sẽ đồng ý rằng việc ghép đôi là thành công. Điều tốt nhất có thể nói là ‘hầu hết mọi người sẽ thấy rằng món X hợp với các loại rượu theo phong cách Y; nhưng đầu bếp hoặc nhân viên pha chế nên chấp nhận rằng khách của họ có thể không đồng ý về cách kết hợp nào phù hợp nhất.
Đồ Uống Nhập Khẩu – Rượu Vang Nguyên Thịnh
Địa chỉ: 135 Trần Hữu Tước, Nam Đồng, Đống Đa, Hà Nội
Điện thoại: +84 93 638 88 31
Websites:
http://douongnhapkhau.com
https://thinhvang.com
Facebook fanpage: Đồ Uống Nhập Khẩu
