Để có thể phối hợp tốt nhất giữa đồ ăn và rượu vang, trước hết ta cần phải hiểu những hương vị cơ bản như ngọt, chua, mặn, cay,… có tác động như thế nào đến rượu vang và ngược lại. Những hiểu biết này giúp chúng ta không bị những quy tắc cứng nhắc về việc kết hợp đồ ăn, cũng như sáng tạo ra những cách thức kết hợp đồ ăn mới.
Khi bạn đưa thức ăn vào miệng, vị giác của bạn sẽ thích ứng để nhận thức về mức độ đường, muối, độ chua, v.v. dẫn đến những gì bạn nếm tiếp theo có thể có hương vị thay đổi. Một ví dụ điển hình là nước cam có vị chua khó chịu khi uống ngay sau khi dùng kem đánh răng. Ngoài ra, một số thực phẩm, chẳng hạn như sô cô la hoặc các món kem đặc, có tác dụng tráng miệng có thể làm giảm cảm giác vị giác.
Có hai thành phần trong thực phẩm có xu hướng làm cho rượu vang có vị khó chịu hơn (làm nó se và đắng hơn, có tính axit hơn, ít ngọt hơn và ít mùi trái cây hơn). Đó là vị ngọt và vị umami (hay còn gọi là vị ngọt thịt). Ngoài ra còn có hai thành phần mà sự hiện diện của chúng trong thực phẩm có xu hướng làm cho rượu vang có vị nhẹ nhàng hơn (ít bị se và đắng hơn, ít chua hơn, vị ngọt hơn và nhiều hương vị trái cây hơn). Đây là vị mặn và vị chua (vị axit). Nói chung, thức ăn có nhiều tác động đến hương vị của rượu vang hơn là tác động của rượu vang đến chất lượng đồ ăn. Và tác động của đồ ăn lên rượu vang thường lại mang tính tiêu cực nhiều hơn.
Mục lục
Vị ngọt trong thực phẩm
- Tăng cảm nhận về vị đắng, làm se, tăng độ chua và khiến hiệu ứng nóng của cồn trong rượu tăng lên.
- Làm giảm cảm nhận về cấu trúc rượu, giảm vị ngọt và hương trái cây trong rượu.
Vị ngọt trong món ăn có thể làm cho các loại rượu dry có vẻ ít hương vị trái cây hơn và có vị chua khó chịu. Với các món ăn có đường, nguyên tắc chung là chọn loại rượu có độ ngọt cao hơn món ăn.
Vị ngọt thịt (umami) trong thực phẩm
- Tăng cảm nhận về vị đắng, làm se, tăng độ chua và khiến hiệu ứng nóng của cồn trong rượu tăng lên.
- Làm giảm cảm nhận về cấu trúc rượu, giảm vị ngọt và hương trái cây trong rượu.
Umami thực sự là một vị riêng, khác với các loại vị chính khác, mặc dù có thể rất khó tách biệt. Trong khi vị ngọt có thể được nếm và xác định riêng biệt với đường, muối với natri clorua và độ chua với một số axit (ví dụ axit tartaric), thì vị umami có xu hướng xuất hiện cùng với các vị khác. Ví dụ, nó có thể xuất hiện với vị mặn mỳ chính, hoặc với các hương vị khác trong nấm nấu chín hoặc khô. Một trong những ví dụ dễ dàng nhất là bạn hãy thử so sánh hương vị của nấm sống với nấm đã được nấu trong lò vi sóng trong 30 giây. Vị umami của nấm được tăng lên đáng kể khi nấu chín.
Nhiều loại thực phẩm được coi là khó kết hợp với rượu vang có chứa hàm lượng umami cao nhưng lại thiếu muối cần thiết để chống lại tác dụng làm cứng rượu của nó. Măng tây, trứng, nấm và pho mát mềm chín đều là những ví dụ tiêu biểu. Tuy nhiên, hải sản và thịt hun khói hoặc đã qua xử lý và các loại pho mát cứng như Parmesan, có nhiều vị umami và cũng có nhiều muối nên không gây ra nhiều tác dụng phụ tiêu cực đối với rượu vang.
Hãy nhớ rằng, vị đắng trong rượu vang đến từ tannin chiết xuất từ nho hoặc gỗ sồi. Đối với một loại rượu vang có hàm lượng tannin cao cân bằng, sự thay đổi về vị đắng cảm nhận có thể không quá mức và sẽ không đủ để làm mất cân bằng rượu. Tuy nhiên, rượu vang đỏ có lượng tannin thấp, hoặc rượu vang trắng được ngâm ủ cùng gỗ sồi hoặc tiếp xúc với vỏ nho, có thể trở nên đắng và mất cân bằng một cách đáng ngạc nhiên khi được tiêu thụ cùng với thực phẩm giàu umami.
Vị axit trong thực phẩm
- Tăng cảm nhận về cấu trúc rượu, vị ngọt và hương trái cây trong rượu.
- Làm giảm cảm nhận về vị chua trong rượu vang
Tính axit trong thực phẩm nói chung là một điều tốt cho sự kết hợp giữa thực phẩm và rượu vang, bởi vì nó có thể đưa một loại rượu vang có nồng độ axit rất cao về trạng thái cân bằng và nâng cao hương vị trái cây của nó. Tuy nhiên, nếu mức độ axit trong rượu vang thấp, mức độ axit cao trong thực phẩm có thể làm cho rượu bị chìm, có vẻ hơi loãng, không nổi bật.
Vị mặn trong thực phẩm
- Tăng cảm nhận về cấu trúc rượu vang, tăng hương vị trái cây
- Làm giảm cảm giác về độ se, vị đắng và độ chua trong rượu vang
Muối là một thành phần thực phẩm thân thiện với rượu vang khác có thể làm tăng đặc tính trái cây của rượu và làm mềm rượu hơn. Đồng thời nó cũng giúp tạo cảm giác đậm đà, sánh đặc hơn cho rượu vang.
Vị đắng trong thực phẩm
- Tăng cảm nhận về vị đắng trong rượu.
Sự nhạy cảm với các vị đắng rất khác nhau ở mỗi người và một người đặc biệt nhạy cảm với một hợp chất đắng này có thể tương đối không nhạy cảm với một hợp chất khác. Nói chung, các hương vị đắng bổ sung cho nhau. Điều này có nghĩa là mặc dù vị đắng trong thực phẩm có thể ở mức dễ chịu và bất kỳ vị đắng nào trong rượu có thể cân bằng, nhưng các yếu tố đắng này có thể kết hợp lại với nhau để đạt một mức độ hết sức khó chịu. Hiệu ứng này là rất chủ quan, phụ thuộc vào từng người khác nhau.
Vị cay trong thực phẩm
- Tăng cảm nhận về vị đắng, độ se, độ chua và khiến cảm giác nóng của cồn trong rượu tăng lên.
- Giảm cảm nhận về cơ thể, độ đậm đà, vị ngọt và hương trái cây trong rượu.
Vị cay là một cảm giác nóng lên hoặc nóng rát, và mức độ nhạy cảm có thể khác nhau rất nhiều ở mỗi người. Cũng có sự khác biệt lớn về mức độ dễ chịu hoặc khó chịu của hiệu ứng này đối với từng cá nhân. Tác động của vị cay gây ra với những loại rượu có nồng độ cồn cao là rõ ràng hơn với những loại rượu có nồng độ cồn thấp. Rượu vang cũng làm tăng cảm giác cay ở miệng; tuy nhiên một số người lại thích hiệu ứng này.
Những ý kiến khác
Cường độ của vị
Chúng ta thường mong muốn các cường độ hương vị trong thực phẩm và rượu vang phải phù hợp để cái này không lấn át cái kia. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, một thực phẩm có hương vị đậm đà (chẳng hạn như cà ri) có thể được kết hợp thành công với một loại rượu có hương vị nhẹ (chẳng hạn như rượu trắng đơn giản, không thơm, không ủ gỗ sồi).
Axit và chất béo
Hầu hết mọi người cho rằng sự kết hợp của rượu vang có tính axit với thức ăn béo hoặc nhiều dầu mỡ sẽ rất hài lòng. Sự kết hợp có thể mang lại cảm giác dễ chịu khi vị chua của rượu vang băng qua sự béo ngậy của đồ ăn và làm sạch vòm miệng. Đây là một hiệu ứng chủ quan, phụ thuộc vào mỗi người.
Ngọt và mặn
Niềm vui khi kết hợp vang ngọt với hương vị mặn của đồ ăn cũng có thể rất chủ quan, nhưng đây là sự kết hợp khiến nhiều người thích thú và là sự kết hợp dẫn đến một số kiểu phối món ăn và rượu vang hết sức thành công. Rượu vang ngọt và pho mát xanh là một ví dụ kinh điển.
Xem tiếp
- Cẩm nang phối đồ ăn và rượu vang: https://thinhvang.com/cam-nang-phoi-do-an-va-ruou-vang/
- Các nguyên lý phối đồ ăn và rượu vang cơ bản
Đồ Uống Nhập Khẩu – Rượu Vang Nguyên Thịnh
Địa chỉ: 135 Trần Hữu Tước, Nam Đồng, Đống Đa, Hà Nội
Điện thoại: +84 93 638 88 31
email: contact@thinhvang.com
Websites:
http://douongnhapkhau.com
https://thinhvang.com
Facebook fanpage: Đồ Uống Nhập Khẩu
